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滷肉飯 正港的台灣味

台灣版的米其林,老外美食家的文字裡,印出「魯肉飯」來自於山東;有專家翻書查證,引用「膾炙」來證明滷肉飯應該是來自於山東。敝人走訪兩岸,專研美食數十年,不得不為「正港台灣味」的滷肉飯,提出正確的說法!

米其林那位評審,應該是讀了點中文,但他絕不可能從中國的任何典籍裡找到,滷肉飯出自何處!但他如何會如此引用呢?其因不外是,台灣攤販用字是隨興的,「鹵」、「滷」、「魯」都通用,而這位仁兄引用了八大菜系裡的「魯菜」的「魯」,直接翻譯解說,賣弄對中國飲食文化的了解!咱們郝市長當然產生了莫名!

至於有專家翻書考古把「炙」解讀成「滷」,證明滷肉飯來自山東,嚴格說,中國菜的烹調,極其繁瑣,煎炒煮炸熬燉燜蒸,醃漬泡淋風冷凍霜,溜滑燙川烤爆燒滷…手法各有其形,味有其變,但炙就是炙,滷就是滷,換了烹法,形味全然不同,也就是說滷雞腿絕不是來自烤雞腿,披薩和蔥油餅絕不是親戚是一個道理。

閱周「禮記‧內則」錄寫「八珍」,製法風味均有所載,其中之一珍—「淳熬」指的是「煎好大塊肉的汁,加入油中,再澆於稻米飯上食之」。二珍—「淳母」同上烹法,將汁澆於黍米上。古時雖有這種汁澆飯的吃法,但絕不是台灣這種「滷肉汁」。

我出生於眷村,鄰居有無數的山東人,讀書時借住親家,也是山東人的知名烹飪家傅培梅女士家數年,甚至多次往返交流於山東尋覓美食,從未看到這些青蒜大蔥、包子饅頭的山東老鄉家裡,搞過一點點類似的菜或點。倒是小時台南老家,許多賣切仔麵,擔子麵的攤子上,有不喜吃麵者,就叫老闆用肉燥澆在飯上,配碗魚丸湯吃了!如要說「滷肉飯」出處,應該就是出自麵攤上的澆頭,俗稱肉燥,改革而來。

台灣滷肉飯,要用上好的醬油及豬肉炒糖爆香,慢火小滷而成。世界各地各有美味,烹食之間,定有相互雷同仿效之處,雖這麼說,也難拿千里之外、千年之久的無關之物,牽強比擬,台灣有此美味,配顆滷蛋,加碗肉羹何其享受!我要為台灣所有滷肉飯業者,與有榮焉的說:「滷肉飯和牛肉麵一樣,絕對產自台灣!」

【2011/06/21 聯合報】@ http://udn.com/

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文章日期:06/21/2011 11:39
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