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台灣百年餐飲史 4/酒家菜崛起 食色皆有料
【聯合報/記者陳靜宜/報導,圖/本報資料照片】

 

酒家菜崛起是台菜空前的顛峰,至今無一能超越。酒家菜最早可追溯到清朝末,位於大稻埕的「江山樓」,是許多文人雅士聚餐、商務宴客之所,因此菜色十分講究,甚至日治時代,江山樓還成為款待日本皇太子的地方。

戰後的台灣,男人上酒家不稀奇,而且多半食色不分家。

台灣在經過戰亂休養生息之際,經濟與生活逐步復甦,第二代酒家如雨後春筍般林立,「五月花」、「黑美人」就是此時期代表。

酒家菜多為宴飲之用,所以菜色很講究。

當時商人重商卻也講究格調,即使上酒家分享心得,不好直接討論哪家小姐好,都說哪家酒店的菜色做得好,加上小費豐厚,刺激廚師們開創高檔大菜,如「鳳尾魚翅」此等菜色便是當時的流行,上菜時噱頭足、能炒熱氣氛,自然打賞不少,因而開發出「炸冰塊」的菜色。

 

酒家沒落後,酒店興起,酒店講究的是裝潢、小姐、音響設備,菜色不再是重點;酒家廚師落入尋常店家,有的開起小店,有的經營餐廳。

 

另外,速食熱潮也造成文化衝擊,保守人士抨擊到麥當勞用餐是崇洋媚外,還有人說是美帝主義文化入侵;許多人應該對1991年發生的麥當勞廁所爆炸案記憶猶新,雖是一起社會案件,當時曾有人將之解讀為反美帝事件。

※延伸閱讀》

 

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文章日期:01/11/2011 15:30
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